Ravioli mit Garnelen und Curry-Schaum

Vor einigen Wochen waren wir in der Kronenhalle essen (eine Institution in Zürich, an den Wänden hängen Gemälde von Chagall & Co, die in ihren Anfangszeiten anscheinend in Kunst gezahlt haben). Die Spezialität des Hauses, das doch etwas gewöhnungsbedürftige "Bollito Misto" haben wir gepflegt links liegen gelassen und stattdessen u.a. göttliche Ravioli gefüllt mit Garnelen, serviert mit einer leichten Currysoße geschlemmt. Ich habe mich nach meiner Rückkehr gleich ans Nachkochen gemacht. Hier ist das Resultat.

Kurzer Exkurs: Nudelteig ist denkbar einfach zu machen. Das Auswalzen etc. ist allerdings schon ziemlich aufwendig und lohnt sich meiner Meinung nach nur, wenn man gefüllte Nudeln herstellen will. Im Übrigen empfiehlt es sich eine etwas größere Menge Teig zu machen, den Rest kann man einfrieren. Von der hier angegebenen Menge Teig, braucht man für dieses Rezept circa ein Viertel.

Zutaten (für 4 als Vorspeise):

Für den Nudelteig ("Royal pasta dough" von Jamie Oliver):

400 g Nudelmehl (Tippo 00)
75 g Semolina (Hartweizengries)
12 Eigelb (große Eier)
2 EL Olivenöl

Für die Füllung:

120 g rohe TK Garnelen , geschält (NICHT AUFTAUEN!!!)
2 EL Koriander
1 rote Chili
circa 50 ml sehr kalte Sahne

Für die Soße:

1 Schalotte
150 ml Gemüsebrühe
60 ml Sahne
1-2 TL Currypulver
20 g kalte Butter


Zubereitung:

1. Für den Nudelteig einfach Mehl und Semolina vermengen und auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem keinen Berg auftürmen. Eine große Mulde in die Mitte drücken und die Eigelb, das Olivenöl und 4 EL kaltes Wasser hineingeben. Mit einer Gabel von der Mitte aus alles miteinander vermengen. Sobald die flüssigen Zutaten absorbiert sind, arbeitet man mit den Händen weiter. Je nachdem wie das Mehl beschaffen ist und wie groß die Eigelb waren, braucht man evtl. zusätzliches Wasser. Kneten bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. In Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Für die Füllung werden die Garnelen mit dem Koriander, der Chili, Salz, Pfeffer und der Sahne in einem Mixer zu einer Farce verarbeitet. Dabei sollten die Garnelen nicht zu fein gehackt werden. Im Kühlschrank aufbewahren bis der Nudelteig ausgerollt ist.

3. Die Schalotte fein würfeln und in etwas Butter oder Olivenöl dünsten. Brühe und Sahne dazugeben, mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Mit dem Zauberstab pürieren und mit der Butter binden. Zur Seite stellen.

4. Nudelteig ausrollen und füllen (für eine ausführliche Beschreibung wie das funktioniert, schaut euch bitte mein Rezept für Ravioli mit Ziegenkäsefüllung an). Einziger Unterschied: die Füllung wird hier nicht in eine Spritztüte gefüllt, sondern mit einem Teelöffel portioniert und auf dem Teig verteilt. 

5. Ravioli in siedendem Wasser circa 5 min garen. Soße mit dem Zauberstab aufschäumen und in tiefen Tellern mit den Ravioli servieren. 

Schokoladentarte mit Salzkaramell

Ich weiss, ich habe lange Zeit nichts gepostet und dafür möchte ich mich zunächst entschuldigen. Irgendwas war immer! Nachdem ich in letzter Zeit nun einige Anfragen hatte, wann es denn nun endlich mal etwas neues gibt, ist hier mein jüngstes Küchenexperiment.

Schokoladentarte mit Salzkaramell hört sich natürlich wahnsinnig süß an, ist es aber gar nicht. Das liegt vor allem daran, dass man für die Glasur nur dunkle Schokolade verwendet, die ja sehr herb ist und damit einen perfekten Ausgleich für das Karamell schafft. Das Rezept für dieses Dessert stammt von Donna Hay.

Zutaten:

Für den Boden:

280 g Mehl
50 g Kakaopulver
200 g kalte Butter
120 g Puderzucker
1 Eigelb


Für das Karamell:

250 ml Sahne
50 g Butter
330 g Zucker
125 ml Wasser
1 TL grobes Meersalz

Für die Schokoladenglasur:

150 g dunkle Schokolade
150 ml Sahne


Zubereitung:

1. Mehl, Kakaopulver und Zucker vermengen. Butter würfeln. Alles vermischen und mit den Fingerspitzen miteinander verreiben, bis eine krümmelige Konstistenz entsteht. Dabei zügig arbeiten, damit die Butter nicht zu weich wird. Das Ei und das Wasser dazugeben und (auch hier wieder zügig!) zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für mindestens 2h in den Kühlschrank legen.

2. Nach 2h Kühlzeit kann der Teig nun ausgerollt werden. Da der Teig sehr klebrig ist, gelingt dies am besten, wenn man den Teig zwischen zwei bemehlte Stücke Klarsichtfolie legt. Der Teig sollte recht dünn ausgerollt werden.

3. Den Teig in die gebutterte Form geben und leicht andrücken. Überstehende Ränder mit dem Messer abschneiden. Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen und im Ofen bei 180°C circa 25 min backen (wer es mit dem Blindbacken ganz genau nimmt, bedeckt die Tarte während der ersten 15 min mit Backpapier und füllt die Form mit getrockneten Erbsen oder Linsen). 

4. Wenn der Teig gebacken ist, nimmt man ihn aus dem Ofen und lässt ihn etwas abkühlen. In der Zwischenzeit stellt man das Karamell her. Hierfür einfach Wasser und Zucker bei mittlerer Temperatur in einem kleinen Topf auflösen. Sobald der Zucker aufgelöst ist, wird die Temperatur hochgedreht, bis die Mischung kocht. 10-12 min kochen lassen, bis die Farbe hellbraun ist (aufpassen, Karamell verbrennt schnell und wird dann bitter). Dabei NICHT mehr umrühren. 

5. Den Topf mit dem Zucker vom Herd nehmen.  Butter, Sahne und Salz einrühren. Sobald alles gut vermischt ist, erneut auf den Herd stellen und weitere 2-3 min köcheln lassen. Kurz abkühlen lassen, dann wird der Karamell in die Tarteform gegossen. 1h im Kühlschrank kalt stellen (oder solange,  bis der Karamell fest wird).

6. Für die Ganache zunächst die Schokolade in sehr kleine Stücke hacken. Die Sahne kurz aufkochen und über die Schokolade gießen. Kurz warten und dann vermengen. Es sollte sich eine glatte, glänzende Schokoladenmasse bilden (kleiner Tip am Rande: falls die Ganache klumpig wird, einfach ein paar TL kaltes Wasser einrühren, das sollte das Problem beheben). Die Ganache wird nun auf dem Karamell verteilt. Weitere 1-2h kalt stellen. 

Die Tarte sollte auf keinen Fall kalt serviert werden, sondern muss 45 min vor dem Verzehr aus den Kühlschrank geholt werden.